珍妮花.泰國

這道泰國東北Issan料理,對台灣人來說知名度不高.它的味道比我們常吃的Som Tam(泰式涼拌青木瓜絲 ส้มตำไทย)和 Larb Moo (泰式涼拌豬肉末 ลาบหมู)還要濃郁,因為加了臭魚醬(Fermented Fish Sauce),而且很辣.....但是吃了會上癮,(像是吃臭豆腐會上癮呀!). 

泰式東北涼拌筍絲

食材

 細筍絲                250克

 雅囊葉(ใบย่านาง)      1把

 烤糯米粉(ข้าวคั่ว)      2大匙

 新鮮紅蔥頭            5顆

 檸檬羅勒葉(ใบแมงลัก)  1把

 熟白芝麻              1大匙

 辣椒粉                1大匙

 蔥                    1支

 刺芹                  6片

調味料

 魚露                  1大匙

 臭魚醬 (น้ำปลา)       2大匙

 檸檬                  1顆

做法

1.買回來的細筍絲有股酸味,洗一洗放入鍋中加水煮10分鐘備用.

2.買回來的雅囊葉(ใบย่านาง)先清洗乾淨. 

2.用果汁機打,過濾取汁液備用.

3.生糯米放入鍋中,中大火乾炒,炒到表面呈現金黃色,放涼後打成粉狀,就是泰國人常用的烤糯米粉(ข้าวคั่ว),也可以在市場買到. 

4.另外將新鮮紅蔥頭切片,準備其他所需材料,包括葉片帶有檸檬香氣的檸檬羅勒(ใบแมงลัก),熟白芝麻,辣椒粉,檸檬,蔥花和切碎的刺芹. 

5.將雅囊葉汁倒入鍋中,加入煮過的筍絲和洗乾淨的檸檬羅勒葉一起煮20分鐘,煮好後撈出筍絲備用.

6.微涼的筍絲放到盆中,加入之前準備好的蔥末,刺芹末,烤糯米粉,辣椒粉,白芝麻,然後加入檸檬汁,魚露和臭魚醬,攪拌均勻.

7.嚐嚐味道,再依個人喜好做調整,OK即可盛盤. 

8.通常這道菜最後還要加些薄荷葉,家中沒有就自行省略.配上當地的小黃瓜和糯米飯吃超棒. 

心得

1.這道菜有蠻多必要食材,在泰國才容易找到,包括雅囊葉,檸檬羅勒,刺芹,和臭魚醬.

2.有些當地人除了加辣椒粉,還會再加新鮮紅辣椒和朝天椒,增加辣度. 

3.泰國常見入菜帶香氣的葉子有九層塔(ใบโหระพา sweet basil),打拋葉(ใบกระเพรา Holy Basil),和檸檬羅勒(ใบแมงลัก Lemon Basil). 雖然英文都是Basil,這三種葉子味道其實大不同,長得也不同. (詳見 泰國常見的三種羅勒葉 (Basil) ~ 打拋葉 九層塔 檸檬羅勒)

4.泰國的臭魚醬在超市買得到,不同的牌子,臭的程度也有所不同.目前我用的是這個牌子,在傳統市場買的,比較不臭可接受. 

5.如果不敢加臭魚醬,也可省略,改成雞粉提鮮. 

6.這道菜泰文名直翻過來意思其實是筍絲湯 (bamboo shoot soup ซุปหน่อไม้),因為我們最後吃到的成品是涼拌菜,所以翻成泰式東北涼拌筍絲.

END