珍妮花.泰國

在邦拿廚房餐廳吃過它的咖哩蝦chùu-chìi-goong(ฉู่ฉี่กุ้ง)後,我就愛上了這道菜,偶然發現,曼谷知名的廚藝學校課程表中有教這道菜,立馬報名來學.廚藝學校用的是魚.其實,蝦或魚和這款醬汁都蠻搭的.

泰式紅咖哩醬蒸魚 chú-chii-bplaa 

食材 (2人份)

  鱸魚肉               160克

  九層塔葉         7-8片  

紅咖哩醬材料

  香茅(切碎)      2湯匙            

  卡菲爾萊姆皮    1片

  南薑            2湯匙 

  新鮮紅蔥頭      4顆 

  大蒜            6瓣

  香菜根          2根

  白胡椒          1湯匙

  香菜籽          少許

  凱莉茴香子(Caraway) 少許

  大小紅乾辣椒    10支

  鹽              3克

  蝦醬            1湯匙

  蝦米            1湯匙

調味料

  椰奶            1碗

  魚露            2湯匙

  棕櫚糖          2湯匙

裝飾

  卡菲爾萊姆葉絲    5-6片

  九層塔            3片

  大紅辣椒          1支

做法

1.將魚去皮去骨只留魚肉,蒸籠中舖上香茅和南薑去腥用. 

2.蒸籠中水開,放入魚肉,大火蒸10分鐘. 

3.魚蒸上,開始準備紅咖哩醬,將這些咖哩醬基本材料(香菜根,卡菲爾萊姆皮,大蒜,南薑,紅蔥頭,香茅)都切成小塊,比較容易搗爛.  

4.在石臼中再加入其他食材,白胡椒,香菜籽,凱莉茴香子,蝦醬,蝦米,放一樣搗一樣,順序不拘. 

▼ 香菜籽和凱莉茴香子(Caraway)  

5.最後加泡發的大小紅辣椒,加辣椒時也加鹽,鹽會幫助溶出紅色.

6.搗好的新鮮咖哩醬(左),和現成的紅咖哩醬 (右).我聞了聞,還是現搗的香. 

7.準備炒chùu-chìi醬前,先準備好擺盤裝飾的九層塔葉和斜切好的大紅椒,也還可以準備些卡菲爾萊姆葉絲. 

8.熱鍋加油,開始炒剛剛搗好的 chùu-chìi醬,炒出香味後將椰奶分次加入,繼續炒.

7.分3次將椰奶都加到鍋中,繼續炒,並加入調味料(魚露和棕櫚糖),嚐味道,味道OK就加入九層塔葉,並關火, 

8.炒好的chùu-chìi醬,有點濃稠.

9.這時候魚也該蒸好了,將蒸好的魚放盤中,然後淋上chùu-chìi醬,再放上裝飾用的辣椒片和九層塔葉,擺盤完成.

10.下圖是在邦拿廚房吃過的好吃chùu-chìi蝦.老師這個配方教出來的醬味,其實和餐廳級的菜色相當接近了.  

心得

1.若覺得自製紅咖哩醬太麻煩,也可以用現成的紅咖哩醬替代,買回來的紅咖哩醬中,再加一些蝦米,就是chùu-chìi醬.

2.這個醬配海鮮都不錯,當地人也喜歡chùu-chìi醬配泰式鯖魚(頭被折的歪歪的,泰文是ปลาทู,魚先炸過再淋醬. 

END